fbpx

Nauka parzenia herbaty – jak zachować właściwości przeciwutleniaczy: polifenoli, katechin

siedząca po turecku miłośniczka herbaty

Na świecie jest wielu koneserów herbaty. Trudno się temu dziwić, wszak jest to drugi z najpopularniejszych (zaraz po wodzie) napojów na świecie. Wielu z nich raczy się tym napojem wyłącznie z przyzwyczajenia wplatając kolejne kubki w dzienną rutynę. Inni natomiast rozsmakowują się w nowo poznawanych rodzajach i traktują ją jako urozmaicenie codzienności. Jestem jednak świadom, że wielu z czytelników tego bloga sięga po herbatę czy to białą, czy zieloną głównie dla jej walorów zdrowotnych. W poniższym wpisie skupimy się więc na maksymalizacji korzyści wynikających z jej spożywania wynikających z zawartości antyoksydantów.

Czy zastanawialiście się zatem nad tym od czego zależy wartość zdrowotna herbaty. Z wielu wpisów blogowych dowiedzieliśmy się że chodzi głównie o właściwości przeciwutleniające tzw. flawonoli, inaczej katechin, zaliczanych do grupy polifenoli których zawartość w różnych herbatach zielonych lub białych może wahać się między 20 a 30% suchej masy. Być może na tym etapie zdążyło przykuć Twoją uwagę to, że prawie 1/3 z suszu, który codziennie wrzucasz do kubka w celu zalania go wodą, ma niemal lecznicze właściwości.

Jeżeli liczby podane powyżej wywarły na tobie wrażenia, nie zapominaj, że w praktyce proces parzenia herbaty nie doprowadzi co całkowitego rozpuszczenia i przeniknięcia wszystkich zawartych w herbacie flawonoli do naparu.

Poniżej omówimy czynniki które mają wpływ na zawartość przeciwutleniaczy (polifenoli, katechin) w naparze:

Ilość zaparzeń herbaty

Badanie naukowe dowiodło że zawartość związków przeciwutleniających w herbacie zależy od tego czy mamy do czynienia z pierwszym naparem uzyskanym z suszu roślinnego czy z kolejnymi zaparzeniami. W przypadku niektórych herbat po pierwszym zaparzeniu uwalniane jest tylko 20% z zawartych w herbacie przeciwutleniaczy podczas gdy inne ich rodzaje uwalniają aż 80% już przy pierwszym zaparzeniu.

Okres zbioru herbaty

Herbaty zbierane wiosną wykazują większą zawartość katechin w pierwszym parzeniu jak również i większy całkowity ich udział w suchej masie w porównaniu do herbat zbieranych jesienią. Jeśli więc zależy nam na prozdrowotnym działaniu herbaty, wybierajmy raczej zbieraną wiosną herbatę sench niż bancha którą zbiera się znacznie później.

Metoda wstępnego suszenia herbaty

Stopień przetworzenia i metody produkcji herbaty mają ogromny wpływ na potencjał przeciwutleniający finalnego naparu. Ostateczna zawartość katechin w gotowym produkcie zależy od zastosowanej metody wstępnego suszenia, które okazuje się być kluczowym procesem, jeśli chodzi o zawartość interesujących nas składników. Dzieje się tak dlatego że po zbiorze herbaty rozpoczyna się proces rozkładu katechin przez oksydazę polifenolową. Enzym ten zawarty jest naturalnie w liściach herbaty. Proces rozkładu zachodzi jednak jedynie w warunkach dużej wilgotności. W herbatach nasycanych parą, zawartość katechin jest większa niż przy wykorzystaniu wentylatorów w procesie suszenia. Jest to to spowodowane dłuższym procesem suszenia który może trwać nawet 17 godzin. Zatem mniejsza ilość katechin ulegnie rozpadowi enzymatycznemu w herbacie nasycanych przez krótki czas parą.

Wpływ czasu parzenia

Nietrudno jest znaleźć badania naukowe które mówią o większej zawartości przeciwutleniaczy w przypadku przedłużonego zaparzania niż przy zalecanych krótkich czasów parzenia. Pamiętajmy jednak że właściwości zdrowotne herbaty nie zależą wyłącznie od zawartości katechin ale również i innych związków uwalnianych w procesie parzenia, m. in. garbników, które w zbyt dużych ilościach mogą narobić więcej szkód niż pożytku. Dodatkowo aby picie herbaty miało istotny wpływ na nasze zdrowie, czynność ta musi stać się codzienną rutyną. Trudno sobie to jednak wyobrazić, jeśli będziemy uzyskiwali zbyt gorzki napar – gdy przekraczamy zalecany dla danej herbaty czas parzenia. Podsumowując, czas parzenia powinien mieścić się w granicach zalecanych dla każdego z typów herbaty.

Wpływ temperatury parzenia

Pomimo tego, że największe stężenie przeciwutleniaczy osiągniemy w naparze zaparzając herbatę w temperaturze od 80 do 100 stopni Celsjusza co najmniej przez min. 5 minut, ze względu na walory smakowe nie zalecamy ani tak wysokich temperatur ani tak długiego czasu parzenia. W celu osiągnięcia kompromisu zamiast przekraczania zalecanej temperatury i czasu parzenia, powinniśmy przeprowadzić powtórne zaparzanie.

Herbata w saszetkach czy naturalna sypana?

Wprawdzie herbata w torebkach różni się tylko nieznacznie pod względem zawartości katechin od herbaty liściastej jednak ze względu na stopień fizycznego przetworzenia surowca w przypadku kolejnych zaparzeń większość herbat torebkowych wykazwje mniejszą zawartość tych związków niż ich liściaste odpowiedniki. Zainteresowanych odsyłam do pełnej treści artykułu.

Czynniki które nie mają wpływu na zawartość antyoksydantów

Jaki wpływ na zawartość polifenoli ma cena zakupu herbaty, fakt czy mamy do czynienia z herbatą organiczną lub herbatą z oznaczeniem fair-trade? Przytaczane w poprzednim akapicie badanie naukowe nie stwierdziło wpływy powyższych czynników na właściwości przeciwutleniające badanych herbat.

Czy możemy zatem stwierdzić że zakup herbaty bez pestycydów i metali ciężkich z plantacji oferujących uczciwe wynagrodzenie rolnikom pracującym przy zbiorach jest całkowicie pozbawione sensu? Tę kwestię pozostawiam do rozstrzygnięcia czytelnikom tego bloga.

Krótkie podsumowanie

Aby maksymalnie wykorzystać przeciwutleniające właściwości herbat i wynikjący z nich dobroczynny wpływ na zdrowie należy:

  • pić herbatę regularnie
  • kupować herbaty zbierane wiosną i suszone odpowiednią metodą np. sencha.
  • zaparzać herbatę stosując maksymalny zalecany czas parzenia, ale nie przekraczając go.
  • najkorzystniejsze jest stosowanie naturalnej sypkiej herbaty zamiast torebkowanej, gdy będziemy zalewać susz więcej niż raz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *